〔杂谈〕说说腌制辣白菜

梁森培

       旅居异国他乡近二十年，受当地饮食文化的影响，每年到这个时段就得忙活几天，在家里腌制辣白菜。男人嘛还是有些“外行”，老伴唱主角，我打下手做点腌制辣白菜的“零活”。邻里及一些同事都知道家人有腌制辣白菜的习惯，因此，入冬后自己家腌制的一缸辣白菜连送带其他人索要，不到春节一缸辣白菜就“缸底朝天”。
       今年本地大白菜供应比照往年有些紧张，往年秋季大街小巷商贩吆喝卖白菜，今年寥寥无几。据说白菜运到南方和出口到韩国多一些，所以造成了本地蔬菜供应少一些、且价格也高于往年。每年秋季家里购买几百斤大白菜，腌制辣白菜剩余留作冬季储存食用。
      腌制辣白菜是个细活，一是要选购矮棵带心的大白菜，菜要撕去表面发黄的叶片，切去菜帮；二是将白菜过水浸泡冲洗干净，滤干白菜的水分；三是将白菜一层层撒上盐，码入缸内侵泡1-2天；四是取出后用清水将白菜洗净空干除去水分；五是再将调制好的辣椒馅一层层抹进白菜里，用手搓擦均匀，之后再放入缸内，上面压一块石头，将缸口封闭。为了保证味道鲜美，要将装有辣白菜的缸埋到地窖里，算是全套工序“万事大吉”，发酵10天左右就可以食用。
       制作和调制辣椒馅也是一件费事的“工序”，除了将红辣椒加工成粉末以外，还要加入鲜姜、大蒜、苹果、清萝卜不丝、墨鱼等腌制调料，搅拌均匀，使其味道更加鲜美。
       辣白菜是一道很好的菜肴。据资料介绍，辣白菜营养丰富，含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠肠癌有良好作用。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。
       朝鲜族腌制辣白菜历史悠久，是一种世代相传的佐餐食品，由于其独特的加工工艺，味道鲜美，受到社会大众的普遍欢迎。现在农贸市场、商场副食柜台都在叫卖辣白菜，买的顾客也挺多，不过还是我们自己动手腌制的辣白菜正宗、可口、好吃。
       说起腌制辣白菜，我也想起了一件往事。六十年代的盘锦芦苇丛生，一片盐碱滩，土壤盐分大，种植蔬菜难度较大，城乡居民吃菜靠到外地购买。1968年初冬，为了解决华侨村朝鲜归侨腌制辣白菜需要的蔬菜，在缺少运力的情况下，安置到盘锦地区运输公司的几位朝鲜归侨司机晚上加夜班驾车100多公里为华侨村的同胞们从台安县拉运大白菜和青罗卜，解决了燃眉之急。他们的行动体现亲情，展示了凝聚力和团结、互助精神，在那个艰苦年代这种品德是高尚的。四十五年过去了，这件往事至今我记忆犹新，给我一种鼓舞和力量，愿这种友情和奉献精神继续发扬光大。

                 (网络图片）

于贤淑

        从森培学弟的帖子中不难看出他还是一位模范丈夫。若不是反复实践，是写不出这种帖子的。帖中写到归侨司机们自发利用业余时间为华侨村拉白菜的事迹很感人。值得回忆。今天我们仍然需要发扬这种团结友爱，凝聚互助的可贵精神。朝鲜华侨的本色不能丢。谢谢！

王永焕

腌辣白菜是个细功夫，很是麻烦，也很忙乎人。年年到了十一月初就忙乎。一道道功序少
一样也不行。这些年由于住楼，无处放缸，所以腌的就少了。我们也采取少腌现吃，腌多
了容易酸过尽。年年腌人口少也吃不多少、以前腌多了都是给别人"准备"的，所以这几年
腌得就少了。
            

刘贤一

     一提起朝鲜辣白菜，那是我们朝鲜华侨不可或缺的项目，尤其是左邻右舍更是津津乐道，很多人赞美说比肉好吃，一到冬天早早的等着你的辣白菜，朝鲜华侨都是那么大方，有人夸几句更是美在心里好善乐施。
    永焕兄说的不错，住楼了条件不允许了，即使腌制一星半点儿，也没有大缸腌制的味道了，好吃赖吃我们朝鲜华侨家家不断。

魏凤美

回森培学弟
   辣白菜是咱朝鲜华侨的一种嗜好,这也是从小养成的习惯和囗味,現在辣白菜世界各地都吃,南韓已申请物质文化遗产.虽然很多人都会淹,但各国各家的口味都不一样,所用材料都差不多,也许是手法和材料比例不一样吧,我家現在淹的不多,但送人的比自己吃的多.原来在朝鲜時淹的多,人民班的住户互相帮忙,象过节办亊很热闹,还比谁家的味道好,因为这是一冬天的主菜.

张志德

     辣白菜——泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

         一年四季要想吃到美味可口的泡菜，请到青岛去买泡菜柜。

陈淑梅

朝鲜味的辣白菜是小时侯开始的最爱，以前曾大量腌制过，随着年令增长不能吃辣就很少腌。有时太想吃就临时腌些吃。
和老弟作邻居该多好啊！可以品尝夫人做的鲜美的辣白菜。
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梁森培

家里兄弟七人，我为长兄，受母亲的影响，从小开始家务事没少做，所以我非常羡慕有姐姐、妹妹的同学，有了晚辈孙女、外孙女弥补了这一遗憾。那几位华侨司机的奉献确实值得称赞，其中的一位今年已经过世，他的离去大家都很惋惜。谢谢大姐关注！并祝您安好！

梁森培

是啊，年年腌制辣白菜，自己食用并不多，去年我家自己吃了不到两颗菜，腌制一缸20几棵菜都送人了。这几年我把菜缸放到楼下埋起来用树叶子做保暖层，效果挺好，也是“铤而走险”，园林部门不让啊！谢谢您关注！

梁森培

这次在义县，辣白菜和明太鱼没少吃，是丹东市的同学带来的，丹东做的辣白菜口味不错。是啊，朝鲜华侨都很好说话，自己家不吃也得送人，有时他们要（包括调剂好的辣椒馅），菜少了也不够分啊！谢谢老弟关注！